Ulam - Ulaman

A)  Pengenalan

            Ulam boleh ditakrifkan sebagai bahagian tumbuh-tumbuhan yang terdiri dari pucuk, daun, batang, umbut, biji, buah, ubi dan bunga yang dimakan mentah, dicelur, distim atau direbus sebelum makan. Selalunya bagi menambah rasa kepada ulaman yang dimakan, ia dicecah dengan sambal belacan, budu, cencaluk, mayonis, atau cecahan-cecahan lain. Biasanya disertakan sekali dengan nasi dan lauk-pauk yang lain. Ulam terkenal sebagai hidangan harian utama di kalangan masyarakat Melayu di kampung-kampung dan kini mulai terdapat di kawasan bandar-bandar juga. Memakan ulam-ulaman ialah suatu amalan yang baik kerana selain membuka selera, ulam-ulam mempunyai khasiat daripada segi pemakanan dan perubatan. Ini kerana, khasiat yang terkandung didalamnya dapat dikekalkan tanpa mengalami kehilangan zat disebabkan oleh proses memasak yang dikenakan haba. Jika selama ini, ulam hanya sinonim dengan penduduk di luar bandar, namun senario ini telah berubah kerana ulam juga telah menjadi santapan biasa bagi warga di bandar dan juga semakin mendapat tempat di hati masyarakat antarabangsa.

             Ulam boleh didapati dari tumbuhan kecil dan melata seperti pegaga, hingga pokok-pokok renek dan pokok-pokok besar seperti petai dan kerdas. Berdasarkan kebiasaannya, ulam-ulam tradisional secara amnya boleh dibahagi kepada dua kumpulan. Sayur-sayuran ini dianggap tradisional kerana mudah didapati di kawasan-kawasan kampung, kadang-kadang tumbuh dengan sendiri atau ditanam tanpa penjagaan rapi. Kumpulan ulam yang popular dan mudah didapati di pasaran, contohnya pegaga, rebung buluh, cekur manis, jering, kacang kelisa, petai, ulam raja dan sebagainya. Sementara beluntas, pucuk betik, cekur, pucuk gajus, daun tenggek burung dan beberapa jenis ulam lagi termasuk dalam kumpulan kedua iaitu ulam yang kurang terkenal dan jarang didapati di pasaran. Pada masa kini, hanya terdapat beberapa jenis ulam tradisional sahaja yang ditanam. Itu pun secara kecil-kecilan untuk keperluan sendiri atau dipasarkan. Antara ulam-ulam tersebut termasuklah ulam raja, selom dan kacang kelisa. Kebanyakan jenis ulam seperti jering, pucuk putat, daun salam, selasih dandi dan pucuk mata pelanduk dikutip dari tumbuh-tumbuhan yang tumbuh dalam keadaan semulajadi seperti hutan atau dusun. Sebilangan besarnya pula merupakan hasil sampingan sesuatu tanaman yang ditanam untuk tujuan lain. Ini termasuklah jantung pisang, pucuk ubi, dan pucuk gajus.

B)  Jenis-Jenis Ulam

            Di Malaysia lebih daripada 120 jenis tumbuhan telah dimakan sebagai ulam yang terdiri daripada pelbagai famili tumbuh-tumbuhan. Tumbuh-tumbuhan tersebut terdiri daripada tumbuhan herba kecil dan melata, jenis semusim seperti pegaga, sehinggalah kepada pokok-pokok renek dan pokok- pokok besar jenis saka seperti petai, jering, genuak dan kerdas, yang biasanya tumbuh liar di kawasan pedalaman, di dusun atau di hutan belantara. Pokoknya boleh meninggi atau menjulang antara 20 - 30 meter. Ukuran lilit batangnya boleh menjangkau antara 2 - 5 m. Sayur-sayuran biasa boleh dianggap ulam apabila dimakan sebegitu sahaja. Ini termasuklah sayur-sayuran seperti timun, kubis dan terung.Ulaman juga boleh dibahagikan kepada dua kumpulan, iaitu kumpulan ulam yang popular, mudah didapati di pasaran, contohnya rebung buluh, cekur manis, jering, kacang kelisa, petai, ulam raja dan lain-lain. Manakala kumpulan kedua iaitu ulam yang kurang popular, jarang didapati di pasaran seperti genuak, pucuk jambu golok (gajus), beluntas, pucuk betik, dan cekur. Bagaimanapun dengan adanya pasar-pasar tani dan pasar minggu yang dianjurkan oleh jabatan FAMA dan lain-lain, ulaman ini secara keseluruhan masih dapat dibeli di situ, tetapi dengan kuantiti yang terhad.

Bi)  Ulam Popular

            Ulam popular selalunya terdiri dari ulam yang banyak ditanam atau banyak tumbuh meliar melata di mana-mana sahaja sama ada di bandar, kampung, tanah terbiar atau hutan. Ia mudah didapati sama ada dipetik sendiri dari pokoknya atau dibeli di pasar basah atau pasar besar seperti ulam Raja, pegaga dan peria katak.

Bii)  Ulam Kurang Popular

            Ulam kurang popular ialah ulam yang sukar dijumpai ataupun ulam yang kurang diketahui mengenainya. Disebabkan ia sukar dijumpai, ia jarang dijual di pasar-pasar biasa ataupun pasar besar. Ada juga tumbuh-tumbuhan yang kurang diketahui akan bahagiannya yang boleh dijadikan ulam. Antara contohnya seperti pucuk mangga, pucuk asam jawa, pucuk cermai, pucuk kedondong, gelang pasir, ketumpang air, kemaman, pucuk jering dan pucuk daun kari.

Biii)  Ulam Tradisional

            Ulam tradisional ialah ulaman yang telah sekian lama dimakan oleh nenek moyang orang Melayu sejak zaman berzaman lagi. Ia boleh ditanam ataupun tumbuh meliar kerana benihnya mudah didapati dan berasal di Malaysia. Kebanyakan ulam ini tumbuh di kampung ataupun di hutan.

Biv)  Ulam Bukan Tradisional

            Ulam bukan tradisional ialah ulaman yang diambil dari tumbuhan yang ditanam yang asal benihnya dibawa masuk dari luar negeri dan ditanam di Malaysia sebagai sayuran yang selalu kita makan seperti timun, kacang panjang, kubis, lobak merah dan bawang. Ia selalunya terdiri dari ulam yang sering dijumpai. Ada ulam bukan tradisional yang tumbuh meliar umpamanya ketumpang air dan gelang pasir.

Bv)  Contoh-contoh  Ulam Tradisional Yang Popular Di Malaysia

Bil.	Nama Biasa	Nama Saintifik
1.	Buluh rebung	Bambusa sp
2.	Cekur manis	Sauropus androgynus
3.	Jering	Pithecllobium jiringa
4.	Kacang kelisa	Psophocarpus tetragonolobus
5.	Kaduk	Piper samentosum
6.	Kerdas	Pithecellobium bubalinum
7.	Daaun kesum	Polygonum minus
8.	Buah nangka muda	Artocarpus integra
9.	Pucuk paku	Athyrium esculentum
10.	Pegaga	Hydrocotyle asiatica
11.	Petai	Parkia speciosa
12.	Jantung pisang	Musa sapientum
13.	Daun selom	Denanthe javanica
14	Terung pipit	Solunum toruum
15.	Pucuk ubi kayu	Manihot esculenta
16.	Ulam raja	Cosmos caudatus
17.	Belutas	Pluchea indica
18.	Pucuk betik	Carica papaya
19.	Cekur	Kaempferia galanga
20.	Pucuk Gajus	Annacardium occidentale
21.	Geli-geli	Lasia spinosa
22.	Daun kelor	Moringa deifera
23.	Kemahang	Colocasia esculenta
24.	Daun Keman	Neptunia prostrata
25.	Keremak	Alternanthera triandra
26.	Pucuk mengkudu	Morinda citrifolia
27.	Pina-pina	Pterococcus corniculatus
28.	Pucuk putat	Barringtonia racemosa
29.	Paku rawan	Lirunocharis flava
30.	Salang	Claoxylon longifolium
31.	Setang	Melia excelsa
32.	Tapak itik	Marsillis minuta

C)  Khasiat Ulam-Ulaman

            Sebagaimana sayur-sayuran biasa, ulam-ulam juga mengandungi nilai pemakanan yang penting seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral-mineral utama dan vitamin-vitamin untuk kesihatan manusia seperti karotena, vitamin A, B dan C. Kini terbuktilah, pemilihan ulam- ulaman di dalam diet harian kita adalah tepat kerana khasiat yang terkandung dalam ulam tidak dapat dinafikan kelebihannya malah ia turut mendapat perhatian pakar-pakar pemakanan antarabangsa yang turut mengakui keistimewaan tumbuhan semulajadi tersebut. Oleh kerana ulam dimakan secara langsung tanpa dimasak lama terlebih dahulu, kandungan galian seperti mineral dan vitamin utama seperti kalsium (Ca), fosforus (P), besi (Fe), natrium (Na) dan kalium (K) di dalam ulam tidak termusnah oleh haba. Sebagai contoh, daun kaduk didapati mempunyai kalsium (Ca), fosforus (P), dan besi (Fe) yang paling tinggi iaitu sebanyak 446, 50 dan 13.1 mg masing-masing bagi setiap 100g, dibandingkan dengan ulam-ulam lain. Ulam juga membekalkan serat yang amat di perlukan oleh sistem penghadaman manusia. Serat memainkan peranan sebagai pengisi pada bahan buangan dan memudahkan pergerakan najis dalam saluran usus.

            Ulam juga memainkan peranan penting dalam perubatan Melayu dan kini pakar pengkaji perubatan barat juga turut mengakui khasiat ulam sebagai tambahan yang baik untuk badan. Sebagai contoh, pegaga kini telah diiktiraf oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) sebagai herba menjanakan kecerdasan berfikir di kalangan kanak-kanak selain dapat membantu peredaran darah dan meningkatkan kesihatan kulit.Ulam jering pula mengandungi sejenis sebatian alkaloid pelawas yang boleh memberi rangsangan untuk membuang air kecil. Selain itu juga jering boleh menjadi penawar yang berkesan pesakit kencing manis sekiranya diambil secara berterusan dengan kadar yang sedikit. Ini kerana kandungan sebatian alkaloid di dalamnya mampu meneutralkan kandungan gula di dalam badan. Daun kaduk pula mempunyai kandungan kalsium yang tinggi yang diperlukan oleh badan untuk memperkuatkan tulang, dan mengelakkan daripada penyakit osteoporosis terutama dikalangan kaum wanita.

            Telah terbukti ulam berdaun hijau seperti cekur manis, kangkung mengandungi kandungan vitamin A yang tinggi  manakala pucuk ubi pula mengandungi vitamin C  yang tinggi.Malah berdasarkan penggunaan ulam yang berterusan, seorang warga emas mendakwa pelbagai penyakit dapat disembuhkan termasuklah kencing manis, darah tinggi, strok dan penyakit berbahaya yang lain.Dengan khasiat dan nilai pemakanan yang tinggi itu, rakyat Malaysia disarankan supaya mengamalkan ulam-ulaman agar kulit kekal sihat dan awet muda sebagai altenatif untuk penjagaan kesihatan berterusan. Pengambilan sayur-sayuran dan buah-buahan pula antara lain membantu diri kelihatan lebih sihat dan menarik. Ketua Pemakanan, Hospital Pakar Ampang Puteri, Jennifer Chiam Chwee Lian, berkata kebanyakan ulam sesuai diamalkan setiap hari kerana ia mengandungi kandungan serat yang tinggi. Menurut Jennifer, ulam boleh dikategorikan sebagai sayur mentah seperti salad dan ia tidak mendatangkan sebarang keburukan sekiranya dimakan setiap hari. Katanya, ulam memang elok untuk kesihatan dan ia sudah menjadi amalan masyarakat negara ini sejak sekian lama. “Ulam boleh dimakan setiap hari kerana ia tidak mengandungi kalori seperti sesetengah makanan lain. Tetapi harus diingat, ulam yang dimakan bersama sambal belacan tidak digalakkan untuk diamalkan kerana ia (sambal belacan) mengandungi kandungan garam serta kolesterol yang tinggi,” katanya.

Ci)  Contoh-contoh Ulam Dan Khasiatnya

Ulam Raja

     Ulam Raja ( Salad King ) terkenal di kalangan orang-orang Melayu. Pucuknya yang muda sangat berkasiat untuk dibuat ulam atau kerabu.Ia boleh ditanam di kawasan rumah sebagai pokok perhiasan kerana mempunyai bunga yang menarik. Ia juga dikenali sebagai pokok INTAN BERAYUN. Pokok ini tersebar atau boleh ditanam melalui sebaran angin. Benih-benihnya dari kuntuman bunga yang kering . Pokoknya tumbuh menegak, batangnya lembut kehijauan dan senang dipatahkan. Ia tidak sesuai di tanam di tanah lembab atau di tempat takungan air. ia sesuai di tanah lapang dan terbiar. Ia berasal dari Amerika latin. Digunakan dalam perubatan tradisional Islam kerana khasiatnya dapat mencuci darah dan bahan toksid juga menguatkan tulang. Kloroform yang diekrtrak dari ulam raja mengandungi Contunolida, stigmasterol, lutien dan bipridina yang dikatakan dapat merencatkan aktiviti sesetengah bakteria. 

Jering

Walaupun berbau kuat, jering mempunyai khasiat perubatan tinggi. Ia kaya dengan protein, karbohidrat dan serat yang dipercayai membantu mengubati penyakit kencing manis.

Pucuk Mengkudu

Pucuk mengkudu biasanya dimasak atau dicelur untuk dijadikan perencah urap dan pecal. Ia kaya dengan beta karotin dan zat besi yang baik digunakan untuk mengatasi masalah kurang darah. Buah mengkudu masak pula mengandungi bahan antiseptik berfungsi melegakan kesakitan, bahan antioksidan, merangsang pengeluaran sel darah putih dan meningkatkan daya ketahanan badan.

 Lobak

Lobak merah Photobucket Lobak merah jarang dijadikan ulam harian kerana ia biasanya dicampur dalam salad. Lobak merah kaya dengan vitamin A dan mineral seperti kalium, magnesium, fosforus dan sulfur. Ia baik untuk membantu mengatasi masalah rabun malam akibat kekurangan vitamin A dan kandungan serat tinggi dapat memperbaiki gangguan saluran usus. 

Pucuk Gajus

Gajus Photobucket Rasanya yang masam menjadikan ulam ini sangat istimewa. Pucuk gajus dipercayai boleh mengubati masalah cirit-birit, mual dan muntah. Daun tua yang dilumatkan boleh dijadikan ubat untuk kulit melecur atau penyakit kulit lain. 

Pucuk Kaduk

Pucuk kaduk biasanya lebih kerap dijadikan bahan perasa masakan, tetapi ramai yang tidak mengetahui ia juga boleh dimakan mentah. Ulam ini mempunyai khasiat untuk membantu menguatkan tulang, melegakan batuk, selesema dan sengal sendi.

Petai

Petai mempunyai bau yang  kuat tetapi tetap menjadi kegemaran ramai, sama ada dimakan mentah atau dimasak bersama sambal tumis. Sebenarnya pucuk petai juga boleh dijadikan ulam dan ia dikatakan baik untuk membantu mengawal penyakit kencing manis dan tekanan darah tinggi.

 Kunyit Muda

Walaupun rasanya kurang disenangi, kunyit muda sangat berkhasiat untuk dijadikan ulam. Kajian yang dijalankan penyelidik Universiti Putra Malaysia mendapati, kunyit mengandungi curcumin yang memberikan warna kuning jingga berpotensi untuk merawat barah. Selain itu, ia mengandungi banyak bahan antioksidan yang lebih baik berbanding vitamin C dan E, serta mampu melindungi sistem kardiovaskular, merendahkan kadar kolesterol dalam darah dan merawat demam kuning. Pengamal perubatan tradisional Melayu menggunakan pati kunyit yang diberikan kepada wanita selepas bersalin untuk mempercepatkan penyembuhan luka dan mengecutkan rahim.

Cekur

Ia adalah ulam yang biasa daripada keluarga halia tetapi jarang mendapat perhatian. Cekur mempunyai banyak khasiat, khususnya untuk mengubati batuk, sakit tekak dan meredakan demam. Selain dimakan mentah, hirisan akarnya boleh dijadikan perencah untuk menaikkan rasa masakan, mempunyai bahan antibakteria, antikulat dan antikeradangan.

Timun

Rawatan tradisional Cina menggunakan timun sebagai makanan kesihatan, khususnya untuk menyingkirkan bahan toksik dari badan. Amalan makan timun juga boleh membantu mengatasi masalah sakit tekak, gatal kerongkong, batuk, merendahkan tekanan darah, menambah selera makan serta untuk penjagaan kecantikan kulit wajah.

Pegaga

Pegaga , nama saintifiknya Cantella Asiatica biasanya tumbuh melata di keliling rumah dan mempunyai pelbagai khasiat. Ia kaya vitamin dengan A dan C serta zat besi yang sering dijadikan sayur-sayuran ‘rasmi’ untuk wanita ketika berpantang. Ia membantu membangkitkan selera makan, meredakan masalah penghadaman seperti buasir, menyejukkan badan, mempercepatkan proses penyembuhan luka dan melancarkan aliran darah, terutama bagi wanita yang ada masalah haid serta keputihan.

D)  Kategori Ulam Dan Cara Penggunaannya

Jenis tumbuhan	Senarai ulam
Pokok	Ara nasi (buah dimakan mentah) Asam gelugur (pucuk dimakan mentah) Balik angin (pucuk direbus) Bonglai (buah dan pucuk direbus) Cakar cikri (daun dicelur) Gajus (pucuk dimakan mentah) Pokok Gelam Tikus (pucuk direbus) Jering (buah dimakan mentah) Kayu manis (pucuk dimakan mentah) Keladan (bunga dimakan mentah) Kelat paya (pucuk dimakan mentah) Kerdas (buah dimakan mentah) Nangka (buah muda direbus) Pala (pucuk dimakan mentah) Peparu (buah dimakan mentah) Petai belalang (buah dimakan mentah) Petai gajah (buah dimakan mentah) Petai padi (buah dimakan mentah) Pina-pina (pucuk dicelur) Pucuk ara (pucuk dimakan mentah) Putat hutan (pucuk dimakan mentah) Putat kampung (pucuk dimakan mentah) Serai kayu (pucuk direbus) Salang (pucuk direbus) Sepayang (pucuk dicelur) Setang (pucuk direbus) Tebengau (pucuk dimakan mentah)
Pokok kecil	Betik (pucuk direbus) Cemperai (pucuk direbus) Cemumar (pucuk dimakan mentah) Daun kari (pucuk dimakan mentah) Geti (pucuk direbus dan bunga dicelur) Pisang (jantung direbus) Kedondong (pucuk dimakan mentah) Kelor (pucuk direbus) Mata ayam (pucuk dimakan mentah) Mata pelanduk (pucuk dimakan mentah) Mengkudu (pucuk direbus) Mengkudu kecil (pucuk direbus) Mengkudu Siam (pucuk direbus) Mulberi (pucuk dimakan mentah)
Palma / buluh	Buluh madu (rebung dimakan mentah) Bayas (umbut dimakan mentah atau dicelur) Kelapa (umbut dimakan mentah atau dicelur)
Pokok renek / Sayur	Bangun-bangun (pucuk dimakan mentah) Batang lambok (umbisi dimakan mentah atau direbus) Bayam (daun dan batang muda dicelur) Bayam duri (daun dan batang muda dicelur) Bayam itik (daun dan batang muda dicelur) Bayam merah (daun dan batang muda dicelur) Bayam pasir (daun dan batang muda dicelur) Bebuas (pucuk dimakan mentah, dicelur atau direbus) Beluntas (pucuk dimakan mentah) Bendi (buah direbus) Bunga kubis (pucuk dimakan mentah) Cekur manis (pucuk direbus) Cili bulat (buah dimakan mentah) Halia (rizom dimakan mentah) Kaca lima (buah dimakan mentah) Kemahang (pucuk dicelur) Kemangi (pucuk dimakan mentah) Kubis bulat (daun dimakan mentah) Kuncur (pucuk dan rizom dimakan mentah) Lemak ketam (pucuk dimakan mentah) Lobak merah (ubi dimakan mentah) Mulukhiyah (daun dimakan mentah) Senduduk (pucuk dicelur, bunga dimakan mentah) Senduduk putih (pucuk dicelur, bunga dimakan mentah) Tenggek burung (pucuk dimakan mentah) Timba tasik (pucuk dicelur) Ubi kayu (pucuk dicelur atau direbus)
Pokok renek menjalar	Kacang botor (buah dimakan mentah) Kacang panjang (buah dimakan mentah atau direbus) Peria (buah dicelur atau dimakan mentah) Peria katak (buah dicelur atau dimakan mentah) Sekentut (pucuk dicelur atau dimakan mentah) Timun (buah dimakan mentah) Ubi jaga (pucuk dicelur)
Pokok penutup bumi	Keman (pucuk direbus) Paku rawan (bunga direbus) Akar som (pucuk dimakan mentah) Cekur (daun dimakan mentah) Geli-geli (pucuk direbus) Getang kerabu (pucuk direbus) Kaduk (pucuk dimakan mentah atau direbus) Kangkung (pucuk dan batang muda direbus) Keledek (pucuk dan batang muda direbus) Keramak merah (pucuk dan batang muda direbus) Keramak putih (pucuk dan batang muda direbus) Kesum (pucuk dimakan mentah) Ketumbar Jawa (pucuk dimakan mentah) Maman (pucuk dan batang muda direbus) Manguk (daun dicelur atau dimakan mentah)

E)  Rumusan

            Ulam adalah tumbuhan yang boleh dimakan secara segar atau mentah sebagai satu jenis salad tempatan. Ulam ialah secara tradisi, satu-satu makanan Melayu  yang sekarang diminati oleh semua kaum penduduk di Malaysia, ia juga digemari oleh banyak pelawat asing . Kini makan Ulam boleh didapati di kebanyakkan hotel besar di Malaysia sebagai sebahagian hidangan yang disukai oleh ramai pada jamuan buffet makan tengah hari atau makan malam. Khasiat dan nilai makanan kebanyakan jenis Ulam Malaysia sangat tinggi. Inilah satu di antara sebabnya warga tua dan penduduk kampung sentiasa sihat tanpa memakan vitamin dan makanan yang telah dikayakan dengan bahan berkhasiat zaman kini. Khasiat utama dalam memakan Ulam ialah vitamin dan mineral. Jenis-jenis Ulam yang biasa dimakan oleh warga kampung kita adalah jenis yang mudah didapati seperti bawang, timun, pudina, pegaga dan lain-lain. Bawang merah  mudah untuk ditanam di rumah. Mereka boleh dibiakkan daripada biji benih atau daripada bebawangnya. Dengan pokok ini, bebawangnya, daunnya dan juga bunganya boleh dimakan sebagai Ulam. Ulam biasanya hanya dikukus sedikit sahaja. Dengan ini, vitamin dan khiasatnya lebih asli dan tidak terubah oleh haba masakan, ini adalah lebih kurang sama dengan makanan salad di negara Barat. Ulam biasanya adalah satu jenis sayuran yang biasa ditanam sebagai pokok di sekeling rumah, dan bukan ditanam secara tanaman ladang. Dengan demikian, cara tanaman secara ladang seperti penggunaan ubat racun serengga dan homon membesar tidak biasa digunakan. Tetapi Ulam semakin terkenal oleh ramai dan pokok ulam yang biasa diminati ramai sudah bermula ditanam secara besar-besaran. Ulam lebih baik ditanam sendiri didalam pasu atau di kawasan di sekeliling rumah. Pokok Ulam kebanyaknya tumbuhan liar tempatan dan mudah dibiakkan, mereka boleh hidup dengan kurang jagaan dan tiada banyak musuh perosak seperti sayur-sayuran asing yang ditanam seperti kobis, kai lan, tomato, timun dan lain-lain.

F)  RUJUKAN

1.  Muharyani, O. (1987). The raw facts of eating ulam. New Straits Times 6 Ogos 1987,
     sect. 2, m.s 3

2.  Tee, E.S. (1985). Nutrient composition of Malaysian foods – A preliminary table.Hlm 69.
     Kuala Lumpur: Institute of Medical Research

3.  Ong Hean Chooi. (1997). Nutrien dalam ulam penting untuk tubuh. Dewan Kosmik
     Disember 1997, m.s 36 – 37

4.  Berita Jabatan Pertanian (1988). Kempen galakan makan ulam dan sayuran tempatan.