A) Pengenalan
Ulam boleh
ditakrifkan sebagai bahagian tumbuh-tumbuhan yang terdiri dari pucuk, daun, batang, umbut, biji, buah, ubi dan bunga yang dimakan
mentah, dicelur,
distim atau direbus sebelum makan.
Selalunya bagi menambah rasa kepada ulaman yang dimakan, ia dicecah dengan sambal
belacan, budu, cencaluk, mayonis, atau
cecahan-cecahan lain. Biasanya disertakan sekali dengan nasi dan lauk-pauk yang lain. Ulam terkenal sebagai
hidangan harian utama di kalangan masyarakat Melayu di
kampung-kampung dan kini mulai terdapat di kawasan bandar-bandar juga. Memakan
ulam-ulaman ialah suatu amalan yang baik kerana selain membuka selera,
ulam-ulam mempunyai khasiat daripada segi pemakanan dan perubatan. Ini kerana,
khasiat yang terkandung didalamnya dapat dikekalkan tanpa mengalami
kehilangan zat disebabkan oleh proses memasak yang dikenakan haba.
Jika selama ini, ulam hanya sinonim dengan penduduk di luar bandar, namun
senario ini telah berubah kerana ulam juga telah menjadi santapan biasa bagi
warga di bandar dan juga semakin mendapat tempat di hati masyarakat
antarabangsa.
Ulam boleh didapati dari tumbuhan kecil dan
melata seperti pegaga, hingga pokok-pokok renek dan pokok-pokok besar seperti
petai dan kerdas. Berdasarkan kebiasaannya, ulam-ulam tradisional secara amnya
boleh dibahagi kepada dua kumpulan. Sayur-sayuran ini dianggap tradisional
kerana mudah didapati di kawasan-kawasan kampung, kadang-kadang tumbuh dengan
sendiri atau ditanam tanpa penjagaan rapi. Kumpulan ulam yang popular
dan mudah didapati di pasaran, contohnya pegaga, rebung buluh, cekur manis,
jering, kacang kelisa, petai, ulam raja dan sebagainya. Sementara beluntas,
pucuk betik, cekur, pucuk gajus, daun tenggek burung dan beberapa jenis ulam
lagi termasuk dalam kumpulan kedua iaitu ulam yang kurang terkenal dan jarang
didapati di pasaran. Pada masa kini, hanya terdapat beberapa jenis ulam
tradisional sahaja yang ditanam. Itu pun secara kecil-kecilan untuk
keperluan sendiri atau dipasarkan. Antara ulam-ulam tersebut termasuklah ulam
raja, selom dan kacang kelisa. Kebanyakan jenis ulam seperti jering,
pucuk putat, daun salam, selasih dandi dan pucuk mata pelanduk dikutip
dari tumbuh-tumbuhan yang tumbuh dalam keadaan semulajadi seperti hutan atau
dusun. Sebilangan besarnya pula merupakan hasil sampingan sesuatu
tanaman yang ditanam untuk tujuan lain. Ini termasuklah jantung pisang, pucuk
ubi, dan pucuk gajus.
B) Jenis-Jenis Ulam
Di Malaysia lebih daripada 120 jenis
tumbuhan telah dimakan sebagai ulam yang terdiri daripada pelbagai famili tumbuh-tumbuhan.
Tumbuh-tumbuhan tersebut terdiri daripada tumbuhan herba kecil dan melata,
jenis semusim seperti pegaga, sehinggalah kepada pokok-pokok renek dan pokok- pokok
besar jenis saka seperti petai, jering, genuak dan kerdas, yang
biasanya tumbuh liar di kawasan pedalaman, di dusun atau di hutan belantara.
Pokoknya boleh meninggi atau menjulang antara 20 - 30 meter. Ukuran lilit
batangnya boleh menjangkau antara 2 - 5 m. Sayur-sayuran biasa boleh dianggap
ulam apabila dimakan sebegitu sahaja. Ini termasuklah sayur-sayuran seperti timun, kubis dan terung.Ulaman juga
boleh dibahagikan kepada dua kumpulan, iaitu kumpulan ulam yang popular, mudah
didapati di pasaran, contohnya rebung
buluh, cekur manis, jering, kacang
kelisa, petai, ulam raja dan lain-lain. Manakala kumpulan kedua iaitu
ulam yang kurang popular, jarang didapati di pasaran seperti genuak, pucuk jambu golok
(gajus), beluntas,
pucuk betik, dan cekur. Bagaimanapun
dengan adanya pasar-pasar tani dan pasar minggu yang dianjurkan oleh
jabatan FAMA dan
lain-lain, ulaman ini secara keseluruhan masih dapat dibeli di situ, tetapi
dengan kuantiti yang terhad.
Bi) Ulam Popular
Ulam popular selalunya terdiri dari
ulam yang banyak ditanam atau banyak tumbuh meliar melata di mana-mana sahaja sama
ada di bandar, kampung, tanah terbiar atau hutan. Ia mudah didapati sama ada
dipetik sendiri dari pokoknya atau dibeli di pasar basah atau pasar besar
seperti ulam
Raja, pegaga
dan peria
katak.
Bii) Ulam Kurang Popular
Ulam kurang popular ialah ulam yang
sukar dijumpai ataupun ulam yang kurang diketahui mengenainya. Disebabkan ia
sukar dijumpai, ia jarang dijual di pasar-pasar biasa ataupun pasar besar. Ada juga tumbuh-tumbuhan
yang kurang diketahui akan bahagiannya yang boleh dijadikan ulam. Antara
contohnya seperti pucuk mangga, pucuk asam jawa, pucuk cermai, pucuk kedondong,
gelang pasir, ketumpang air, kemaman, pucuk jering dan pucuk daun kari.
Biii) Ulam Tradisional
Ulam tradisional ialah ulaman yang telah sekian lama dimakan oleh nenek moyang orang Melayu sejak zaman berzaman lagi. Ia boleh ditanam ataupun tumbuh meliar kerana benihnya mudah didapati dan berasal di Malaysia. Kebanyakan ulam ini tumbuh di kampung ataupun di hutan.
Biv) Ulam Bukan Tradisional
Ulam bukan tradisional ialah ulaman
yang diambil dari tumbuhan yang ditanam yang asal benihnya dibawa masuk dari
luar negeri dan ditanam di Malaysia sebagai sayuran yang selalu kita makan
seperti timun,
kacang panjang, kubis, lobak merah dan bawang. Ia selalunya terdiri dari ulam
yang sering dijumpai. Ada ulam bukan tradisional yang tumbuh meliar umpamanya ketumpang air dan gelang
pasir.
Bv) Contoh-contoh
Ulam Tradisional Yang Popular Di
Malaysia
Bil.
|
Nama
Biasa
|
Nama
Saintifik
|
1.
|
Buluh rebung
|
Bambusa sp
|
2.
|
Cekur manis
|
Sauropus androgynus
|
3.
|
Jering
|
Pithecllobium jiringa
|
4.
|
Kacang kelisa
|
Psophocarpus tetragonolobus
|
5.
|
Kaduk
|
Piper samentosum
|
6.
|
Kerdas
|
Pithecellobium bubalinum
|
7.
|
Daaun kesum
|
Polygonum minus
|
8.
|
Buah nangka muda
|
Artocarpus integra
|
9.
|
Pucuk paku
|
Athyrium esculentum
|
10.
|
Pegaga
|
Hydrocotyle asiatica
|
11.
|
Petai
|
Parkia speciosa
|
12.
|
Jantung pisang
|
Musa sapientum
|
13.
|
Daun selom
|
Denanthe javanica
|
14
|
Terung pipit
|
Solunum toruum
|
15.
|
Pucuk ubi kayu
|
Manihot esculenta
|
16.
|
Ulam raja
|
Cosmos caudatus
|
17.
|
Belutas
|
Pluchea indica
|
18.
|
Pucuk betik
|
Carica papaya
|
19.
|
Cekur
|
Kaempferia galanga
|
20.
|
Pucuk Gajus
|
Annacardium occidentale
|
21.
|
Geli-geli
|
Lasia spinosa
|
22.
|
Daun kelor
|
Moringa deifera
|
23.
|
Kemahang
|
Colocasia esculenta
|
24.
|
Daun Keman
|
Neptunia prostrata
|
25.
|
Keremak
|
Alternanthera triandra
|
26.
|
Pucuk mengkudu
|
Morinda citrifolia
|
27.
|
Pina-pina
|
Pterococcus corniculatus
|
28.
|
Pucuk putat
|
Barringtonia racemosa
|
29.
|
Paku rawan
|
Lirunocharis flava
|
30.
|
Salang
|
Claoxylon longifolium
|
31.
|
Setang
|
Melia excelsa
|
32.
|
Tapak itik
|
Marsillis minuta
|
C) Khasiat Ulam-Ulaman
Sebagaimana sayur-sayuran biasa, ulam-ulam
juga mengandungi nilai pemakanan yang penting seperti karbohidrat,
lemak, protein, mineral-mineral utama dan vitamin-vitamin untuk kesihatan
manusia seperti karotena, vitamin A, B dan C. Kini terbuktilah, pemilihan ulam-
ulaman di dalam diet harian kita adalah tepat kerana khasiat yang terkandung
dalam ulam tidak dapat dinafikan kelebihannya malah ia turut mendapat
perhatian pakar-pakar pemakanan antarabangsa yang turut mengakui
keistimewaan tumbuhan semulajadi tersebut. Oleh kerana ulam dimakan secara
langsung tanpa dimasak lama terlebih dahulu, kandungan galian seperti mineral
dan vitamin utama seperti kalsium (Ca), fosforus (P), besi (Fe), natrium (Na) dan kalium (K) di dalam ulam tidak termusnah oleh haba. Sebagai
contoh, daun kaduk
didapati mempunyai kalsium (Ca), fosforus (P), dan besi (Fe) yang paling tinggi iaitu sebanyak 446, 50 dan 13.1 mg
masing-masing bagi setiap 100g, dibandingkan dengan ulam-ulam lain. Ulam juga
membekalkan serat yang amat di perlukan oleh sistem penghadaman manusia. Serat
memainkan peranan sebagai pengisi pada bahan buangan dan memudahkan pergerakan
najis dalam saluran usus.
Ulam juga memainkan peranan penting
dalam perubatan Melayu
dan kini pakar pengkaji perubatan barat juga turut mengakui khasiat ulam
sebagai tambahan yang baik untuk badan. Sebagai contoh, pegaga kini telah
diiktiraf oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO)
sebagai herba menjanakan kecerdasan berfikir di kalangan kanak-kanak selain
dapat membantu peredaran darah dan meningkatkan kesihatan kulit.Ulam jering pula
mengandungi sejenis sebatian alkaloid pelawas yang boleh memberi rangsangan
untuk membuang air kecil. Selain itu juga jering boleh
menjadi penawar yang berkesan pesakit kencing manis sekiranya diambil secara
berterusan dengan kadar yang sedikit. Ini kerana kandungan sebatian alkaloid di
dalamnya mampu meneutralkan kandungan gula di dalam badan.
Daun kaduk pula
mempunyai kandungan kalsium yang tinggi yang diperlukan oleh badan untuk
memperkuatkan tulang,
dan mengelakkan daripada penyakit osteoporosis
terutama dikalangan kaum wanita.
Telah terbukti ulam berdaun hijau
seperti cekur manis, kangkung mengandungi kandungan vitamin A yang tinggi
manakala pucuk ubi pula mengandungi vitamin C yang tinggi.Malah
berdasarkan penggunaan ulam yang berterusan, seorang warga emas mendakwa
pelbagai penyakit dapat disembuhkan termasuklah kencing manis, darah tinggi,
strok dan penyakit berbahaya yang lain.Dengan khasiat dan nilai pemakanan yang
tinggi itu, rakyat Malaysia disarankan supaya mengamalkan ulam-ulaman agar kulit
kekal sihat dan awet muda sebagai altenatif untuk penjagaan kesihatan
berterusan. Pengambilan sayur-sayuran dan buah-buahan pula antara lain membantu
diri kelihatan lebih sihat dan menarik. Ketua Pemakanan, Hospital Pakar Ampang
Puteri, Jennifer Chiam Chwee Lian, berkata kebanyakan ulam sesuai diamalkan
setiap hari kerana ia mengandungi kandungan serat yang tinggi. Menurut
Jennifer, ulam boleh dikategorikan sebagai sayur mentah seperti salad dan ia
tidak mendatangkan sebarang keburukan sekiranya dimakan setiap hari. Katanya,
ulam memang elok untuk kesihatan dan ia sudah menjadi amalan masyarakat negara
ini sejak sekian lama. “Ulam boleh dimakan setiap hari kerana ia tidak
mengandungi kalori seperti sesetengah makanan lain. Tetapi harus diingat, ulam
yang dimakan bersama sambal belacan tidak digalakkan untuk diamalkan kerana ia
(sambal belacan) mengandungi kandungan garam serta kolesterol yang tinggi,”
katanya.
Ci) Contoh-contoh Ulam Dan Khasiatnya
Ulam Raja
Ulam Raja ( Salad King ) terkenal di kalangan
orang-orang Melayu. Pucuknya yang muda sangat berkasiat untuk dibuat ulam atau
kerabu.Ia boleh ditanam di kawasan rumah sebagai pokok perhiasan kerana
mempunyai bunga yang menarik. Ia juga dikenali sebagai pokok INTAN BERAYUN.
Pokok ini tersebar atau boleh ditanam melalui sebaran angin. Benih-benihnya
dari kuntuman bunga yang kering . Pokoknya tumbuh menegak, batangnya lembut
kehijauan dan senang dipatahkan. Ia tidak sesuai di tanam di tanah lembab atau
di tempat takungan air. ia sesuai di tanah lapang dan terbiar. Ia berasal dari
Amerika latin. Digunakan dalam perubatan tradisional Islam kerana khasiatnya
dapat mencuci darah dan bahan toksid juga menguatkan tulang. Kloroform yang
diekrtrak dari ulam raja mengandungi Contunolida, stigmasterol, lutien dan
bipridina yang dikatakan dapat merencatkan aktiviti sesetengah bakteria.
Jering
Walaupun berbau kuat, jering mempunyai khasiat
perubatan tinggi. Ia kaya dengan protein, karbohidrat dan serat yang dipercayai
membantu mengubati penyakit kencing manis.
Pucuk Mengkudu
Pucuk
mengkudu biasanya dimasak atau dicelur untuk dijadikan perencah urap dan pecal.
Ia kaya dengan beta karotin dan zat besi yang baik digunakan untuk mengatasi
masalah kurang darah. Buah mengkudu masak pula mengandungi bahan antiseptik
berfungsi melegakan kesakitan, bahan antioksidan, merangsang pengeluaran sel
darah putih dan meningkatkan daya ketahanan badan.
Lobak
Lobak
merah Photobucket Lobak merah jarang dijadikan ulam harian kerana ia biasanya
dicampur dalam salad. Lobak merah kaya dengan vitamin A dan mineral seperti
kalium, magnesium, fosforus dan sulfur. Ia baik untuk membantu mengatasi
masalah rabun malam akibat kekurangan vitamin A dan kandungan serat tinggi
dapat memperbaiki gangguan saluran usus.
Pucuk Gajus
Gajus Photobucket Rasanya yang masam menjadikan
ulam ini sangat istimewa. Pucuk gajus dipercayai boleh mengubati masalah
cirit-birit, mual dan muntah. Daun tua yang dilumatkan boleh dijadikan ubat
untuk kulit melecur atau penyakit kulit lain.
Pucuk Kaduk
Pucuk kaduk biasanya lebih kerap dijadikan bahan
perasa masakan, tetapi ramai yang tidak mengetahui ia juga boleh dimakan
mentah. Ulam ini mempunyai khasiat untuk membantu menguatkan tulang, melegakan
batuk, selesema dan sengal sendi.
Petai
Petai
mempunyai bau yang kuat tetapi tetap
menjadi kegemaran ramai, sama ada dimakan mentah atau dimasak bersama sambal
tumis. Sebenarnya pucuk petai juga boleh dijadikan ulam dan ia dikatakan baik
untuk membantu mengawal penyakit kencing manis dan tekanan darah tinggi.
Kunyit Muda
Walaupun rasanya kurang disenangi, kunyit muda
sangat berkhasiat untuk dijadikan ulam. Kajian yang dijalankan penyelidik
Universiti Putra Malaysia mendapati, kunyit mengandungi curcumin yang
memberikan warna kuning jingga berpotensi untuk merawat barah. Selain itu, ia
mengandungi banyak bahan antioksidan yang lebih baik berbanding vitamin C dan
E, serta mampu melindungi sistem kardiovaskular, merendahkan kadar kolesterol
dalam darah dan merawat demam kuning. Pengamal perubatan tradisional Melayu
menggunakan pati kunyit yang diberikan kepada wanita selepas bersalin untuk
mempercepatkan penyembuhan luka dan mengecutkan rahim.
Cekur
Ia adalah ulam yang biasa daripada keluarga
halia tetapi jarang mendapat perhatian. Cekur mempunyai banyak khasiat,
khususnya untuk mengubati batuk, sakit tekak dan meredakan demam. Selain
dimakan mentah, hirisan akarnya boleh dijadikan perencah untuk menaikkan rasa
masakan, mempunyai bahan antibakteria, antikulat dan antikeradangan.
Timun
Rawatan tradisional Cina menggunakan timun
sebagai makanan kesihatan, khususnya untuk menyingkirkan bahan toksik dari
badan. Amalan makan timun juga boleh membantu mengatasi masalah sakit tekak,
gatal kerongkong, batuk, merendahkan tekanan darah, menambah selera makan serta
untuk penjagaan kecantikan kulit wajah.
Pegaga
Pegaga , nama saintifiknya Cantella Asiatica
biasanya tumbuh melata di keliling rumah dan mempunyai pelbagai khasiat. Ia
kaya vitamin dengan A dan C serta zat besi yang sering dijadikan sayur-sayuran
‘rasmi’ untuk wanita ketika berpantang. Ia membantu membangkitkan selera makan,
meredakan masalah penghadaman seperti buasir, menyejukkan badan, mempercepatkan
proses penyembuhan luka dan melancarkan aliran darah, terutama bagi wanita yang
ada masalah haid serta keputihan.
D) Kategori Ulam Dan Cara Penggunaannya
Jenis
tumbuhan
|
Senarai
ulam
|
Pokok
|
|
Pokok kecil
|
|
Palma / buluh
|
|
Pokok renek / Sayur
|
|
Pokok renek menjalar
|
|
Pokok penutup bumi
|
|
E) Rumusan
Ulam adalah tumbuhan yang boleh dimakan secara segar atau mentah
sebagai satu jenis salad tempatan. Ulam ialah secara tradisi, satu-satu makanan
Melayu yang sekarang diminati oleh semua
kaum penduduk di Malaysia, ia juga digemari oleh banyak pelawat asing . Kini
makan Ulam boleh didapati di kebanyakkan hotel besar di Malaysia sebagai
sebahagian hidangan yang disukai oleh ramai pada jamuan buffet makan tengah
hari atau makan malam. Khasiat dan nilai
makanan kebanyakan jenis Ulam Malaysia sangat tinggi. Inilah satu di antara
sebabnya warga tua dan penduduk kampung sentiasa sihat tanpa memakan vitamin
dan makanan yang telah dikayakan dengan bahan berkhasiat zaman kini. Khasiat
utama dalam memakan Ulam ialah vitamin dan mineral. Jenis-jenis Ulam yang biasa
dimakan oleh warga kampung kita adalah jenis yang mudah didapati seperti
bawang, timun, pudina, pegaga dan lain-lain. Bawang merah mudah untuk ditanam di rumah. Mereka boleh
dibiakkan daripada biji benih atau daripada bebawangnya. Dengan pokok ini,
bebawangnya, daunnya dan juga bunganya boleh dimakan sebagai Ulam. Ulam biasanya
hanya dikukus sedikit sahaja. Dengan ini, vitamin dan khiasatnya lebih asli dan
tidak terubah oleh haba masakan, ini adalah lebih kurang sama dengan makanan
salad di negara Barat. Ulam biasanya adalah satu
jenis sayuran yang biasa ditanam sebagai pokok di sekeling rumah, dan bukan
ditanam secara tanaman ladang. Dengan demikian, cara tanaman secara ladang
seperti penggunaan ubat racun serengga dan homon membesar tidak biasa
digunakan. Tetapi Ulam semakin terkenal oleh ramai dan pokok ulam yang biasa diminati
ramai sudah bermula ditanam secara besar-besaran. Ulam lebih baik ditanam
sendiri didalam pasu atau di kawasan di sekeliling rumah. Pokok Ulam
kebanyaknya tumbuhan liar tempatan dan mudah dibiakkan, mereka boleh hidup
dengan kurang jagaan dan tiada banyak musuh perosak seperti sayur-sayuran asing
yang ditanam seperti kobis, kai lan, tomato, timun dan lain-lain.
F) RUJUKAN
1. Muharyani, O. (1987). The raw facts of eating ulam. New Straits Times 6 Ogos 1987,
sect. 2, m.s 3
2. Tee, E.S. (1985). Nutrient composition of Malaysian foods – A preliminary table.Hlm 69.
Kuala Lumpur: Institute of Medical Research
3. Ong Hean Chooi. (1997). Nutrien dalam ulam penting untuk tubuh. Dewan Kosmik
Disember 1997, m.s 36 – 37
4. Berita Jabatan Pertanian (1988). Kempen galakan makan ulam dan sayuran tempatan.
1. Muharyani, O. (1987). The raw facts of eating ulam. New Straits Times 6 Ogos 1987,
sect. 2, m.s 3
2. Tee, E.S. (1985). Nutrient composition of Malaysian foods – A preliminary table.Hlm 69.
Kuala Lumpur: Institute of Medical Research
3. Ong Hean Chooi. (1997). Nutrien dalam ulam penting untuk tubuh. Dewan Kosmik
Disember 1997, m.s 36 – 37
4. Berita Jabatan Pertanian (1988). Kempen galakan makan ulam dan sayuran tempatan.
